LAPORAN PRAKTIKUM PENGUKURAN KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
PENGUKURAN KADAR AIR BAHAN PANGAN

DOSEN PENGAMPU :
Ir. SURHAINI M.P

NAMA: DWI HARYANI
NIM : J1A116010

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air.
Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.

Tujuan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengukur kadar air metode oven

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain,  jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir  x 100%
     berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).
Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas (Nisa, 2016).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Pada tanggal 15 Februari 2018, Jam 10:00 – 11:40 di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.  
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah desikator, oven, mortal, saringan, penjepit, cawan porselen, timbangan analitik, tissue, kertas.
Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu, roti tawar, roti gabin.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven (100oC – 120oC) selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, ditimbang sampel dengan cepat sebanyak lebih kurang 2 gram  (tepung), 3-5 gram (roti). Dimasukkan kedalam cawan. Cawan dan sampel dipanaskan selama 30 menit (porselen) aluminium dan ditimbang. Dimasukkan lagi kedalam oven selama 1 jam didinginkan di dalam desikator. Proses ini dilakukan berulang- ulang sampai selisih berat yang ditimbang 0,2 mg. proses pengeringan dihentikan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. hasil kadar air bahan pada pengulangan sampel pertama
Sampel
Berat porselin+Tutup+Sampel (g)
Kadar Air (%)
Total Padatan (%)

Awal
Akhir 1
Akhir2

Tepung
36,763
35,770
35,4
2,701
97,298

Roti Gabin
38,932
38,664
38,2
0,688
99,311

Biskuit (cracker)
36,496
36,274
35,9
0,608
99,391

Tabel 2. hasil kadar air bahan pada pengulangan sampel pertama
Sampel
Berat porselin+Tutup+Sampel (g)
Kadar Air (%)
Total Padatan (%)

Awal
Akhir 1
Akhir2

Tepung
37,451
36,968
36,5
1,289
98,710

Roti Gabin
36,913
36,642
35,9
0,734
99,265

Biskuit (cracker)
37,943
37,724
37,3
0,577
99,422

4.2 Pembahasan
      Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampe dengan menggunakan metode oven. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah Tepung,  Roti gabin,  Bsikuit. Prinsip dari penentuan kadar air dengan cara kering adalah mengeringkan atau menguapkan air pada suatu bahan (sampel) sehingga diperoleh zat adat yang bebas air. Pengeringan dilakukan pada titik didih air pada tekanan tertentu. Selisih berat kering dan berat basah di konversikan ke dalam suatu kadar air.
       Penentuan kadar air dengan oven memerlukan waktu yang sangat lama, dapat mencapai 24 jam pemanaan untuk sampel yang memiliki kadar air tinggi. Sedangkan ada praktikum ini, hanya dibutuhkan pemanasan kurang lebih 3 jam saja. Karena pada beberapa samel telah mencapai berat konstan dengan waktu tersebut.
       Rumus untuk menghitung kadar air ada praktikum ini diketahui sebagai berikut :
(%) Berat kering = berat setelah di oven (berat akhir) – berat kering   x 100%
                                              Berat sampel (berat awal)
(%) kadar air = 100% - % bahan kering
       Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Karena, kadar air dalam bahan pangan sangat penting mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut

BAB V
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa prinsip dari metode oven ialah air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 100oC – 120oC selama waktu tertentu. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai berat konstan. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air. Selain itu diketahui juga bahwa kadar air mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan
Lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2 (3) : 161 – 169.

Guntarti, A. 2015.  Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan
Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap
sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan
Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376

Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak
menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler
atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)

LAMPIRAN
    Perhitungan Kadar Air
Perhitungan Kadar Air Pada Cawan Ulangan Pertama
Tepung Terigu
                    
%Kadar Air =A-B  x 100%
                      B
              =36,763-35,770  x100%
                             36,763
                   =2,701 %
Roti gabin
   %Kadar Air =A-B  x 100%
                        B
                =38,932-38,664  x100%
                             38,932
                     =o,688 %
Biskuit crackers
   %Kadar Air =A-B  x 100%
                        B
                =36,496-36,274  x100%
                             36,496
                     =0,608%
Perhitungan Kadar Air Pada Cawan Ulangan Kedua
Tepung Terigu
                                  
%Kadar Air =A-B  x 100%
                      B
              =37,451-36,968  x100%
                             37,451
                   =1,289 %

Roti Gabin
                       
%Kadar Air =A-B  x 100%
                      B
              =36,913-36,642  x100%
                             36,913
                   =0,734 %
Biskuit crackers
                      
%Kadar Air =A-B  x 100%
                      B
              =37,943-3537,724  x100%
                             37,943
                   =0,577 %

Perhitungan Total Padatan
Perhitungan Total Padatan Pada Ulangan Pertama
Tepung Terigu
Total Padatan= B  x 100%
                      A
                    =35,770   x 100%
                       36,763
= 97,298%
Roti Gabin
Total Padatan= B  x 100%
                       A
                     =38,664   x 100%
                       38,932
= 99,311%

Biskuit creckers
  Total Padatan= B  x 100%
                        A
                     =36,274   x 100%
                       36,496
= 99,391%

Perhitungan Total Padatan Pada Ulangan Kedua
Tepung Terigu
  Total Padatan= B  x 100%
                        A
                     =36,968   x 100%
                       37,451
= 98,710%
Roti Gabin
Total Padatan= B  x 100%
                        A
                     =36,642   x 100%
                       36,913
= 99,265%
Biskuit crackers
Total Padatan= B  x 100%
                        A
                     =37,724   x 100%
                       37,943
= 99,422%